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周作盛看着眼前的李添。
做师父的放下筷子,擦了一把嘴:“东西都有吗?”
经理点头:“都有都有。”
李添站了起来:“厨房在哪?”
周作盛让经理给客人先送一壶凤凰单丛过去,再拿了一份点心,转头带着李添去厨房。
热菜部刚开火,三个小砧板挤在一张桌子上切配。周作盛让腾了一个砧板出来,指挥着人把河粉、牛肉、银芽、韭黄和调料备齐。李添去洗手,一个炒锅找了套备用制服给他穿。
“粤菜”克星干炒牛河,平平泛泛的家常菜,反而最难做,所以行业里面甚至有一种说法,看一个粤菜师傅功力到哪里,就看他的炒牛河水平怎么样。
好的炒牛河要黑白分明,牛肉咸香韧道,河粉完整不碎,带一股淡淡的焦糖甜味。用油也必须谨慎,油太少则河粉不香,太多则油腻撑胃。最好是吃完粉后,盘子底不多见一滴油。
牛肉要先腌,苏打粉、白糖、生抽、鸡粉、生粉调匀,抓腌的时候慢慢加一点水。大酒店炒牛河都不用豆芽,用银芽,选胖而饱满的,去头掐尾,只留中间段。韭黄就用头部。
先把锅烧热,再浇冷油,七十度油温加入牛肉煎香,然后把油和牛肉都倒出。锅里不留油,放入新鲜河粉,是谓“干炒”。炒粉先要慢,等河粉微微曲卷,加入豆芽炒出水分,河粉吸收了豆芽发甜的水分,再加鸡粉、白糖、生抽、老抽,这时转大火猛炒,把老抽的焦糖味炒出来,再下牛肉,最后是韭黄和葱,韭黄半生就出锅。
楼面等在外头急得冒汗。
李添把盘子外缘仔仔细细擦干净,没留一点水痕,才点头让服务员端出去。周作盛沏好的茶送过来,让做师父的歇一会儿。茶喝到了第三道,服务员把空盘子端回来了,干干净净,盘底一层透明轻薄的油光微亮,盘子立起来聚不起油滴。
“客人问是谁炒的粉,想见见李先生。”服务员转述。
周作盛找餐厅经理:“看一下客人信息,是谁。”很少有客人会主动要求见厨师的。
酒店入住都需要登记身份,要查很容易。经理很快把身份证信息调来了。
李添看了一眼:“我认识,没事,我去吧。”
周作盛陪着他一起去,一个高高瘦瘦的男人,面相年轻而标致,身上穿着也不俗。他看到李添愉快地招手:“阿添,我就知道是你!你现在在这里做?”
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